본격적인 더위가 시작되며, 올해도 어김없이 찾아온 여름손님 장마. 장마철에는 기승을 부리던 더위가 한풀 꺾이며, 일시적으로 기온이 내려가지만 반대로 습도가 높아지고 살균작용을 하는 햇볕이 부족해 음식이나 물을 매개로 한 전염병이 손쉽게 발생할 수 있으므로 특별한 주의가 필요하다.
특히 집중 호우로 하천 등이 범람하면 흙이나 주변 환경에 존재하던 식중독균이나 노로바이러스 등이 지하수로 침투하거나 채소류 등으로 옮겨질 수 있어 주의해야 한다.
국민건강보험공단일산병원 감염내과 박윤선 선생의 도움말로 여름 장마철 우리의 건강을 위협하는 식중독의 종류와 증상, 일상생활 속 예방법에 대해 알아본다.
◆대표적인 세균성 식중독
▲ 포도알균(구 포도상구균) 식중독 : 100℃로 30분간 끓여도 파괴되지 않는 장독소를 생산하여 질병을 유발하는데, 주로 감염된 손, 눈, 농양, 여드름, 비인두분비물, 정상피부 등에서 유래한다. 잠복기는 2~4시간으로 오염된 음식물을 섭취한 후 수시간 내에 심한 구역ㆍ 경련ㆍ 구토ㆍ 쇠약감을 동반한 증세를 갑자기 보이며, 1~2일간 지속된다.
▲ 살모넬라 식중독 : 살모넬라균은 대변 속에서는 수주일 살아 있으며, 특히 한랭에 대하여 저항력이 강하므로 56℃에서는 1시간이면 완전히 사멸한다. 가축 및 야생동물과 환자나 보균자로부터 전염되는데 가능한 식품들은 깨진 날달걀과 달걀로 만든 식품, 날우유와 날우유 가공제품, 육류와 육류 가공식품 등이다. 잠복기는 12~36시간이며 대개 두통, 복통, 설사, 구역, 발열, 때로는 구토를 동반할 수 있다.
▲ 세균성 이질 : Shigella는 환자나 보균자에 의한 직접 혹은 간접적인 대변∼경구전파로 전염되며 매우 적은 양(10~100개)의 세균도 감염을 일으킬 수 있다. 잠복기는 보통 1~3일 이며, 고열과 구역질, 때로는 구토, 경련성 복통, 후중기-> 뒤무직(tenesmus)를 동반한 설사가 주요 증상이며, 전형적인 경우에는 대변에 혈액이나 고름이 섞여 나온다.
▲ 장염비브리오 식중독(원인균Vibrio Cholerae) : 충분히 요리되지 않거나 날 해산물, 해산물을 다루는 사람의 손이나 용기에 의해 오염된 음식물 또는 오염된 해수로 씻은 날음식 등을 먹을 때 전파된다. 잠복기는 12~24시간이며, 복부경련과 물과 같은 설사를 하며 가끔은 구역, 구토, 두통 및 열을 동반한다. 대장염(조직이 침범되는 경우)이 생기면 변에 혈액과 점액이 나온다. 이런 증세는 2-10시간 계속되지만 일반적으로 1-7일정도 경과 후 회복된다.
▲ 패혈증비브리오균 감염(원인균Vibrio vulnificus) : 비브리오 패혈증균은 바다에 살고 있으며 만성 간질환 등 저항력이 약한 허약자들이 어패류를 생식하거나 해안지역에서 낚시 또는 어패류 손질시 균에 오염된 해수 및 갯벌 등에서 피부상처를 통해서도 감염된다. 잠복기는 1~2일 정도이며, 창상으로 해수에 있던 균이 침입했을 때 창상 부위에 수포성 괴사로 진행되는 피부형과 기존 간 질환을 가진 사람들이 오염된 해산물을 생식한 뒤 발생하는 원발성 패혈증으로 급작스런 발열, 오한, 전신쇠약감 등으로 시작하는 전신형이 있는데 후자의 경우 치명률이 40~50%로 매우 높다.
▲ 대장균 : 주로 오염된 식수나 음식을 통해서 감염되며 따뜻하고 습기가 많은 계절에 흔히 발생한다. 잠복기는 1~2일 정도이며, 증상은 일부환자는 혈액이나 점액이 섞여 나오고 대변에서 백혈구가 관찰되며 뒤무직 및 미열 등의 이질증상이 나타나기도 한다. 대장균의 종류에 따라 7~10일간의 설사 후 자연적으로 치유되는 경우도 있으나 출혈성 장염, 용혈요독증후군이 합병되는 경우까지 매우 다양한 경과를 보인다. 특히 대장균 O157:H7은 오염된 소고기로 만든 음식을 섭취한 후 발생해 후유증을 남길 수 있으므로 주의를 요한다.
박윤선 교수는 “식중독을 의심하게 되는 경우는 식후 구토, 복통, 설사 등의 증상이 나타난 경우이고, 이때 같은 식사를 한 사람들이 같은 형태의 증상이 있으면 식중독일 확률이 매우 높다”며 “식중독은 가벼운 증상으로 끝나는 것도 있지만 때로는 목숨과 관계되는 중한 증상을 일으키는 때도 있으며 특히 저항력이 없는 유아나 고령자의 탈수 증상이나 구토를 동반하는 식중독에는 기관지내에 구토 물이 막히는 일이 있으므로 충분히 주의하여야 한다”고 말했다.
◆가정에서의 예방법
식중독은 식품 중에 식중독을 일으키는 세균이 없거나, 있더라도 식중독을 일으키는 양까지 증식되지 않으면 발생하지 않으며 세균성 식중독 예방을 위해 다음 3가지 점에 특히 주의해야 한다.
첫째, 세균에 의한 오염을 막는 것이 중요하며, 생육이나 생선에 묻어 있던 세균이 손이나 조리 기구를 매개로 하여 식품에 붙어서 증식 할 경우 식중독을 일으킬 수 있으므로 손이나 조리 기구는 항시 청결유지 및 소독을 하고 식품을 보존 할 때는 용기에 넣거나 랩으로 싸는 등의 주의를 기울여야 한다.
둘째, 세균을 증식시키지 않아야 하는데 식품에 붙은 세균은 시간이 지남에 따라 증식하므로 세균이 증식하기 전에 빨리 먹고 식품을 보존할 때는 냉장고에 넣거나 60℃이상에서 보존하여야 한다.
셋째, 세균을 소멸시켜야 하는데, 식품에 붙어 있거나 증식한 세균을 가열하여 죽이는 경우 식품의 속까지 충분히 가열하여야 한다. 그러나 가열할 수 있는 식품은 한정되어 있고 가열로 파괴되지 않는 독소도 있어 가열했으니 안전한 음식이라 믿어서는 안 된다.
실제 가정에서 식중독을 예방하기 위한 방법으로 세계보건기구에서 정한 안전한 식품 조리를 위한 10대 원칙을 참고하는 것이 좋으며, 구체적인 내용은 다음과 같다.
① 안전을 위하여 가공식품을 선택한다.
② 적절한 방법으로 가열, 조리하는 것이 중요하며, 식중독 등을 유발하는 미생물을 사멸시키기 위해서는 철저히 가열하여야 한다. 고기는 70℃ 이상에서 익혀야 하고 뼈에 붙은 고기도 잘 익도록 해야 하며, 냉동한 고기는 해동한 직후에 조리하여야 한다.
③ 조리한 식품을 실온에 방치하면 미생물이 증식할 수 있으므로 조리한 음식은 가능한 신속히 섭취한다.
④ 조리식품을 4~5시간 이상 보관할 경우에는 반드시 60℃ 이상이나 10℃ 이하에서 저장하여야 한다. 조리식품의 내부온도는 냉각속도가 느리기 때문에 위해미생물이 증식될 수 있으므로, 많은 양의 조리식품을 한꺼번에 냉장고에 보관하지 말아야 한다.
⑤ 냉장보관 중에도 위해미생물의 증식이 가능하므로 저장하였던 조리식품은 70℃ 이상의 온도에서 3분 이상 재가열하여 섭취하여야 한다.
⑥ 가열 조리한 식품과 조리하지 않은 식품이 서로 접촉되어 오염될 수 있으므로 서로 섞이지 않도록 한다.
⑦ 손을 통한 미생물의 오염이 빈번하므로 조리전과, 다른 용무를 본 후에는 반드시 손을 씻어야 한다.
⑧ 부엌의 조리대를 항상 청결하게 유지하여 미생물이 음식에 오염되지 않도록 하여야 하며, 행주, 도마 등 조리기구는 매일 살균, 소독, 건조하여야 한다.
⑨ 곤충, 쥐, 기타 동물 등을 통해 미생물이 식품에 오염될 수도 있으므로 음식물에 대한 동물의 접근을 막을 수 있도록 주의하여 보관하여야 한다.
⑩ 깨끗한 물로 세척하거나 조리를 하여야 하며 의심이 생길 경우 물을 끓여 사용하여야 하고, 유아식을 만들 때에는 특히 주의하는 것이 좋다.
기사최종편집일: 2024-04-23 18:10:13
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